Risotto to ryż ugotowany tak, by był muślinowy i kremowy. Idealne risotto nie jest rzadkie jak zupa, ale nie jest też gęste jak poranna kasza manna. Idealne risotto to ryż al dente w kremowym nieco kleistym sosie własnym. W przeciwieństwie do zwykłego ryżu risotto gotuje się wolno, dolewając do niego płyn dopiero wtedy, kiedy ryż wchłonął poprzednią porcję. Dzięki temu procesowi ryż oddaje skrobię, co nadaje mu gładkości. Risotto jest daniem, które trzeba bezdyskusyjnie przygotować tuż przed podaniem - nie da się go odgrzać bez uszczerbku na smaku i teksturze. Czasem zdarza się, że goście restauracji zamawiając risotto przeżywają niemiłe zaskoczenie, kiedy widzą talerz wypełniony prostym ryżem. Risotto brzmi elegancko i wyszukanie, a tak naprawdę to klasyczne włoskie „jedzenie na pocieszenie”. Jego magia tkwi w prostocie, czułości w przygotowaniu i cierpliwości w oczekiwaniu na moment idealny, kiedy zawartość garnka można wreszcie przełożyć na talerz.

 

Risotto i kaszotto. Apetyczne i pożywne

 

Jaki ryż wybrać do risotto?

Risotto przygotowuje się z ryżu o krótkich ziarenkach - arborio lub carnaroli. Owalne ziarenka otulając się, wydzielają sporo skrobi. Taki ryż można znaleźć w większości sklepów w Polsce - jeśli nie ma etykiety „arborio”, to z pewnością jest gdzieś na opakowaniu napisane, że to ryż do risotto. Nie można go zastąpić ryżem jaśminowym, basmati czy brązowym, ponieważ nie otrzymamy dania o konsystencji kleiku. Jeśli naprawdę nigdzie nie znaleźliśmy ryżu do risotto, to możemy w ostateczności użyć ryżu do paelli lub sushi. Ale to w ostateczności, czyli kiedy gotujemy risotto po raz kolejny, wiemy jaką konsystencję chcemy uzyskać i jesteśmy świadomi, że nasze danie nie będzie prawdziwym risotto, a jego namiastką. Jeśli natomiast przygotowujemy się do ryżowego debiutu, to przygotujmy wszystko jak należy - ryż arborio, porządny wywar, białe wytrawne wino i parmezan.

 

Łyżka do risotto

 

Jak się przygotować do gotowania risotto?

Ryż sam w sobie nie ma zbyt bogatego wachlarza smakowego, dlatego będzie smakował tym, czym go będziemy podlewać. Warto przygotować zatem porządny wywar. Jak to zrobić?

Wywar do risotto - przepis

Składniki:

  • 4 marchewki
  • 3 pietruszki
  • 100 g selera
  • 1 por
  • 1 cebula
  • 3 łyżki oleju
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżeczka ziaren pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • opcjonalnie: 3 suszone grzyby lub 2 wędzone i suszone śliwki

Przygotowujemy (myjemy, obieramy, kroimy w duże kawałki): 4 marchewki, 3 pietruszki, 100 g selera, 1 por. Na dno dużego garnka wlewamy 3 łyżki oleju, dodajemy warzywa i przesmażamy, aż będą brązowe. Nad ogniem opalamy cebulę. Do brązowych warzyw dodajemy cebulę, ostrożnie wlewamy 2 litry wrzątku, dodajemy 1 płaską łyżkę soli, 1 łyżeczkę ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, ewentualnie 3 suszone grzyby lub 2 wędzone i suszone śliwki. Gotujemy na małym ogniu przez 2 godziny. Jeśli jest taka potrzeba, dosalamy do smaku. Wywar przelewamy do drugiego garnka. Możemy go przygotować wcześniej i zostawić w lodówce, a przed samym przygotowaniem risotto po prostu przegotować.

Risotto - przepis

Składniki:

  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 6 łyżek oliwy z oliwek
  • 2 szklanki ryżu arborio
  • ¾ szklanki białego wytrawnego wina
  • 2 łyżki masła
  • 1/3 szklanki świeżo startego parmezanu
  • przygotowany wcześniej wywar

Do przygotowania risotto potrzebujemy 2 garnków. W jednym będzie przygotowany wcześniej wywar, a w drugim będziemy gotować ryż. Oprócz tego przygotujmy 1 małą posiekaną w kostkę cebulę, 2 ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę, 6 łyżek oliwy z oliwek, 2 szklanki ryżu arborio, ¾ szklanki wytrawnego białego wina, 2 łyżki masła i 1/3 szklanki świeżo startego parmezanu.

Doprowadźmy wywar do wrzenia i zostawmy pod przykryciem na małym ogniu, żeby „pyrkał”. Na dno większego garnka wlejmy oliwę z oliwek, wrzućmy posiekaną cebulę i smażmy ją na małym ogniu, mieszając raz po raz, aż stanie się złota i miękka. Zajmie to około 6 minut. Dodajmy czosnek oraz ryż i mieszając smażmy około 2 minuty. Dolejmy wino i poczekajmy, aż ryż wchłonie płyn. Teraz uzbrajamy się w cierpliwość. Moc palnika pod garnkiem z ryżem zmieniamy na średnią, wlewamy ½ szklanki wywaru i mieszając czekamy, aż ryż wchłonie płyn. Przed dodaniem kolejnej ½ szklanki wywaru pamiętajmy, że ryż należy ciągle wolno mieszać. Wszystko zajmie nam około 20 minut. Do ugotowanego ryżu dodajemy masło oraz ser. Mieszamy i cieszymy się smakiem najbardziej kremowego risotto!

 

risotto

 

Jak przygotować risotto ze szparagami?

Risotto ze szparagami jest przepyszne i bardzo sezonowe. Smakuje jak prawdziwa wiosna! Jest też bardzo proste w przygotowaniu. Musimy umyć pęczek szparagów, odciąć końcówki i obrać je obieraczką ze skórki (zaczynamy pod główką i obieramy całe warzywo). Szparagi kroimy w kawałki o długości ok. 2-3 cm. Przygotowujemy risotto dokładnie tak samo, jak w przepisie podstawowym, pamiętając, by dodać do ryżu szparagi wtedy, kiedy zostanie nam ostatnia szklanka wywaru. Dzięki temu szparagi zmiękną i oddadzą nieco swojego smaku. Risotto ze szparagami podajemy oprószone świeżo zmielonym pieprzem i plasterkami parmezanu.

 

risotto ze szparagami

 

Jak zrobić risotto z kurczakiem?

Jeśli w niedzielę na obiad był rosół i pieczony kurczak, to w poniedziałek można zrobić przepyszne risotto z niedzielnych resztek. Pieczony kurczak czy indyk są do tego stworzone! Podobnie jak wywar.

Do przepisu podstawowego dodajemy 300 g pokrojonego w kawałki lub delikatnie rozerwanego mięsa z pieczonego kurczaka. Dodajemy je do risotto wtedy, kiedy zostanie nam ostatni kubek wywaru. Kurczak musi się podgrzać razem z ryżem i dodać nieco smaku. Możemy też dodać do niego ½ szklanki ugotowanego zielonego groszku. Świetnie też smakuje risotto z kurczakiem, które wieńczą pieczarki (200 g pieczarek myjemy, kroimy w paski, przesmażamy na 5 łyżkach masła ze szczyptą soli i posiekaną natką pietruszki). Pieczarek nie dodajemy do wywaru, a układamy na wierzchu przełożonego na talerz ryżu.

Jak przygotować wegetariańskie risotto?

Risotto w wersji dla wegetarian i wegan jest naprawdę proste w przygotowaniu oraz przepyszne. Po pierwsze, musimy użyć warzywnego wywaru (z powyższego przepisu). Po drugie, w wersji wegetariańskiej możemy do podstawowego risotto dodać na sam koniec 3 łyżki mascarpone i 50 g sera fontina. Jeśli chcemy dodać daniu jeszcze więcej smaku, to zamiast oliwy z oliwek użyjmy oliwy aromatyzowanej truflą lub skropmy nią ryż tuż przed podaniem.

 

risotto z cukinią

 

W wersji wegańskiej bardzo polecam serwowanie podstawowego risotto z cukinią i cytryną. Pod koniec gotowania, kiedy zostanie nam 1 kubek wywaru, dodajemy do garnka 1 cukinię - należy ją umyć i pokroić w półplasterki - i skórkę otartą z cytryny. Wszystko gotujemy. Przed podaniem ryż skrapiamy kilkoma kroplami soku z cytryny i oprószamy świeżym pieprzem. Pomijamy oczywiście ser. Zamiast niego możemy użyć odrobiny wegańskiej śmietanki, która nada daniu bardziej kremowej konsystencji. Możemy również dodać do ryżu 1 łyżkę płatków drożdżowych, które nadadzą daniu delikatnie orzechowego posmaku.

Więcej przepisów znajdziesz na Empik Pasje w zakładce Gotuję.

Zdjęcie okładkowe: Shutterstock