02 marca 2021

Kuchnia szwedzka: klopsiki, ryby i nabiał

Klopsiki, bułeczki cynamonowe, łosoś i chrupiące pieczywo - w ten sposób większości z nas kojarzy się szwedzka kuchnia. Pewnie po raz pierwszy zetknęliśmy się z nią czytając „Dzieci z Bullerbyn”, a potem nasza miłość kwitła podczas każdej wizyty w szwedzkim sklepie meblowym. Co jedzą nasi zamorscy sąsiedzi i jak smak Szwecji przygotować w polskiej kuchni?

Autorka: Magda Gendźwiłł / crustanddust.pl

Miłość do natury

Kuchnia szwedzka łączy w sobie dwie miłości: do natury i ludzi. Szwedzi zawsze korzystali z lokalnych zasobów i mimo łatwej dostępności różnych składników to się nie zmieniło. Dzięki długiemu pasowi wybrzeża i licznym jeziorom kuchnia bazuje na rybach. Dzięki lasom ważne miejsce zajmuje w niej dziczyzna, grzyby, jagody i zioła. Grzybobranie i jagodobranie są popularnymi rozrywkami rodzinnymi. Zebrane dary lasu suszy się, przerabia na dżem bądź konsumuje na świeżym powietrzu tuż po zakończonej wycieczce. Mimo, że Szwecji nie brakuje wielkoobszarowych gospodarstw rolnych, dużą wagę przywiązuje się do małych producentów - popularne jest kupowanie warzyw bezpośrednio od rolnika czy zamawianie mięsa lub przetworów mlecznych od lokalnego hodowcy. Szwedzi są też miłośnikami ogródków działkowych, które podobnie jak w Polsce łączą funkcję ogrodu warzywno-owocowego z miejscem wypoczynku.

Poza składnikami, charakterystyczną cechą szwedzkiej kuchni jest wymiar ludzki. Szwedzi lubią gotować wspólnie - równe traktowanie wszystkich obywateli to też równy podział obowiązków (każdy wykonuje w kuchni te czynności, które są w jego czy jej zasięgu). Kuchnie są połączone z jadalnią w której króluje duży stół, rzadko przykryty obrusem. Nad stołem zawsze wiszą lampy. Gotowe dania stoją na blacie i każdy domownik nakłada sobie tyle, ile ma ochotę, a potem siada przy stole. Stąd nasze wyobrażenie o „szwedzkim stole”.

Szwedzi, podobnie jak ich nordyccy sąsiedzi, uwielbiają wspólnie spędzać czas na łonie natury. Dlatego też nieodzownym elementem każdego domu jest plecak termiczny lub wózek na kółkach w którym można przewozić lodówkę turystyczną i obowiązkowy dzbanek-termos wypełniony kawą. Nad jeziorem czy w lesie można raczyć się otwartymi kanapkami z klopsikami czy jajkiem i pastą kawiorową, sałatkami z łososiem, warzywami (w tym surowym zielonym groszkiem, którym smakuje szwedzkie lato), bułeczkami cynamonowymi i ciasteczkami.

Miłość do kawy

Szwedzi są w ścisłej czołówce narodów uzależnionych od kawy. Zwykle piją kawę z ekspresu przelewowego, którą przelewają do dzbanków pełniących funkcję termosu. Kawę można słodzić, ale rzadko dodaje się do niej mleko. Jednak kawa to dobry powód, żeby zrobić sobie fika.

Fika to słowo, którego Szwedzi nie chcą tłumaczyć. To nie tylko przerwa na kawę i coś słodkiego, ale okazja do porozmawiania ze znajomymi czy bliskimi. Każda pora dnia jest dobra na fikę. Można „fikować” w domu, biurze, kawiarni czy na ławce w parku.

Jeśli chcecie sobie wyobrazić fikę idealną to przypomnijcie sobie Pippi Pończoszankę na proszonym podwieczorku. Na stole stał tort z bitą śmietaną (prawdopodobnie tort księżniczki z dżemem malinowym, kremem budyniowym, hojną porcją bitej śmietany spowity różowym lub zielonym marcepanem z kwiatuszkiem na wierzchu po który to właśnie chciała sięgnąć Pippi zanurzając w cieście całą twarz) i liczne ciasteczka. W Szwecji kultowa jest pozycja „Siedem rodzajów ciasteczek” (Sju sorter kakor). To książka o ciastkach, które trzeba podać zapraszając gości - są wśród nich ciasteczka maślane zanurzone w czekoladzie, biało-czarne szachownice, sztokholmskie okrągłe ciasteczka z dziurką i dżemem, krajanka „karmelowa”, fińskie ciasteczka, ciastka z orzechami i ślimaczki wypełnione białkiem i cukrem.

Miłość do klopsików

Małe okrągłe mięsne kuleczki podane z pure ziemniaczanym, sosem pieczeniowym i dżemem z brusznicy to klasyk. Jak to bywa z klasykami, każdy dom i każda restauracja ma swój sekretny przepis, którego nie chcą nikomu wyjawić. Podstawowy przepis na klopsiki to mielone mięso wieprzowe i wołowe z cebulą, jajkiem, bułką tartą, mlekiem i przyprawami. Świetny przepis na klopsiki można znaleźć w książce Jamiego Olivera „Kulinarne Wyprawy”. Ja podam Wam mój przepis, który testowałam wielokrotnie.

Szwedzkie klopsiki – przepis

Składniki:

250 g mielonej wołowiny
250 g mielonej wieprzowiny
4 jajka
1 ziemniak
1 średnia cebula
4 łyżki masła
1 kajzerka
¾ szklanki mleka lub bulionu
4 łyżki bułki tartej
Świeża natka pietruszki
Świeży koperek
Świeży szczypiorek
Ziele angielskie

1 średnią cebulę siekamy drobno i smażymy do miękkości na 4 łyżkach masła. W dużej misce mieszamy 1 kajzerkę z 3/4 szklanki ciepłego mleka lub wywaru mięsnego lub warzywnego. Czekamy, aż bułka zmięknie. Zamiast bułki możemy użyć 4 płaskich łyżek bułki tartej. Wsypujemy 1 łyżeczkę soli, 1/2 łyżeczki pieprzu i 1 łyżeczkę mielonego ziela angielskiego (możemy go zmielić w młynku do kawy). Dodajemy garść posiekanej natki pietruszki, garść posiekanego koperku i garść posiekanego szczypiorku. Dodajemy 1 ugotowanego i przeciśniętego przez praskę ziemniaka (doda klopsikom miękkości; zamiast praski możemy użyć widelca - tylko nie miksujmy w mikserze, bo wyjdzie nam okropnie klejący glut). Dodajemy 250 g mielonej wołowy, 250 g mielonej wieprzowiny i 2 jajka. Wszystko mieszamy, aż masa będzie jednolita. Za pomocą łyżki do lodów formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego.

Przekładamy je na talerz i wstawiamy na 30 minut do lodówki. Po tym czasie rozgrzewamy na patelni olej, około 1/4 szklanki. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy klopsiki tak, by tworzyły jedną warstwę i smażymy do zazłocenia. Co jakiś czas warto je przewracać, żeby zachowały w miarę okrągły kształt.

Jak zrobić sos do klopsików?

Najłatwiej jest zrobić sos z tego, co zostało na patelni. Kiedy ściągniemy z patelni klopsiki, wsypujemy do niej 1 łyżkę mąki, dodajemy 1 łyżkę masła i ciągle mieszając doprowadzamy do rozpuszczenia masła. Teraz na patelnię wlewamy 1 szklankę bulionu i ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia i zgęstnienia. Na koniec dodajemy 1-2 łyżki śmietanki kremówki, żeby sos nabrał delikatności. Serwujemy z puree (jeśli lubimy ciągnące puree to ziemniaki po potraktowaniu tłuczkiem, masłem i mlekiem miksujemy mikserem przez 30 sekund).

Miłość do ryb

Pewnie wielu z nas Szwecja kojarzy się z rybami. Szwedzi najchętniej jedzą łososia, śledzie i krewetki. Ponad 1/4 Szwedów je ryby i owoce morza przynajmniej dwa razy w tygodniu. Polacy, z kolei, jedzą je osiem razy rzadziej. Co ciekawe, większość importowanych ryb w polskich sklepach pochodzi właśnie ze Szwecji. Być może przepis na marynowanego łososia w buraczkach, który idealnie smakuje w sałatkach i na kanapkach przekona Was do częstszego sięgania po ryby?

Szwedzki marynowany łosoś w buraczkach - przepis

Składniki:

1 kg filetu z łososia ze skórą
100g soli
70 g cukru
70 ml wódki
1 cytryna
1 liść chrzanu
1 duży burak
Świeży koper
Sok z cytryny i świeże jabłko do podania

1 kg filetu z łososia ze skórą, ale bez ości, kładziemy na dużej tacce. Mieszamy 100 g soli, 70 g cukru, 70 ml wódki, sok i skórkę z 1 cytryny i 1 łyżkę chrzanu. Gotową marynatą dokładnie nacieramy całą rybę, włącznie ze skórą, Kładziemy ją na dużym talerzu skórą do dołu. Przykrywamy garścią świeżego kopru i cienkimi plasterkami świeżego buraka buraka. Przykrywamy wszystko dokładnie folią spożywczą i wkładamy do lodówki na 36 godzin.

Po tym czasie pozbywamy się z łososia soków i marynaty, osuszamy ręcznikiem papierowym, przekładamy do pojemnika lub na czysty talerz. Przechowujemy w lodówce. Podajemy krojąc w cienkie plasterki - idealnie smakuje na kanapce z chrupkiego pieczywa z dodatkiem odrobiny soku z cytryny i plasterkiem świeżego jabłka. Można go dodać do sałatki lub podać na śniadanie w towarzystwie sadzonego jajka.

Miłość do nabiału

Szwedzi uwielbiają nabiał. Po pierwsze, kochają słone masło i mają do niego specjalny, zwykle drewniany nóż. Mleko jest popularnym napojem podawanym dzieciom do obiadu, z klopsikami czy makaronem z sosem pomidorowym włącznie. Mleko w Szwecji traktuje się jak kompot w Polsce.

Jednym z najbardziej szwedzkich produktów mlecznych jest filmjölk, czyli mleko poddane działaniu baterii mlecznych. Produkt ten, który w smaku przypomina coś między maślanką, kefirem, a zsiadłym mlekiem. Podaje się je na śniadanie z dżemem i płatkami śniadaniowymi.

Bardzo popularnym, dojrzewających szwedzkim serem jest Drommen - na intensywny smak, nieco grubą skórkę, jest twardym serem. Jego przeciwieństwem jest Graddost, który ma delikatniejszy smak, a pod skórką skrywa się miękki ser. Szwedzi mają w domach struki do sera lub noże z charakterystyczną cienką metalową żyłką, która radzi sobie z najbardziej dojrzałymi i twardymi serami. Jeśli chcemy przekonać się jak Szwedzi radzą sobie z produkcją serów pleśniowych to koniecznie musimy spróbować Ädelost, czyli sera z błękitną pleśnią.