Wszystkie smaki Francji – recenzja książki „Francja na talerzu”

Album, encyklopedia, biblia – słów na określenie tego zjawiskowego tomu może być wiele. Ale żadne z nich użyte pojedynczo nie wyczerpuje bogactwa doznań, które nas czekają. Trzeba te słowa połączyć.

Album – bo książka jest przepięknie wydana. Gdybym nie czytała jej już teraz, wpisałabym ją na pierwszym miejscu w liście do św. Mikołaja. Mamy w niej rysunki, zdjęcia, mapy. Przeróżne style graficzne, które zgrabnie komponują się w kolorową i wciągającą całość.

Encyklopedia – bo rzeczywiście udało się objąć cały kraj, którego kuchnia uważana jest za najlepszą na świecie.

 

 

I w końcu biblia – bo spisane są w niej zasady, opowieści, ale też stare receptury na dania, jakie znamy z popularyzujących tę kuchnię bistro jak Charlotte czy z wyjazdów do Francji.

François-Régis Gaudry – autor książki „Francja na talerzu” (którą czytamy w tłumaczeniu Agnieszki Dywan, Pawła Łapińskiego, Natalii Zmaczyńskiej) jest dziennikarzem, pisarzem, krytykiem kulinarnym i popularyzatorem kuchni. Chociaż może lepiej byłoby go nazwać redaktorem, bo na końcu widzimy kilka stron współpracowników, więc udało mu się zebrać zacne grono! Rok temu ukazała się w Polsce jego świetnie przyjęta „Italia na talerzu”. Publikacja o Francji ma szansę jej dorównać. 

Dla kogo jest ta książka? Zajrzyjmy do środka.

 

W sto potraw dookoła Francji

„Francja na talerzu” będzie idealna dla tych osób, które planują wycieczkę do Francji, chcą przypomnieć sobie poznane kiedyś francuskie smaki lub po prostu dowiedzieć się o co tyle zamieszania.

 

I celowo piszę tu o całej Francji, a nie o samym Paryżu, bo ten kraj jest szalenie zróżnicowany i szczyci się swoimi regionalnymi potrawami. Co innego będziemy mieli ochotę zjeść w wietrznej i pochmurnej Bretanii, ubrani w koszulkę w marynarskie paski i żółty przeciwdeszczowy płaszcz, a co innego, gdy w upalne lato pojedziemy oglądać pola lawendy w Prowansji. Mam też takie prywatne doświadczenie, że kulinarnie Francja jest ciekawsza poza Paryżem. Albo po prostu łatwiej trafić tam na świetnie zrobione dania.

 

Przeglądając kolejne strony „Francji na talerzu” możemy od razu zaznaczać sobie potrawy, składniki, których warto spróbować. Pięknie i przejrzyście wygląda to w częściach, w których zamieszczono mapy Francji – mamy mapę słodyczy, ciastek, pączków (tak, to trzy osobne mapy), które wyraźnie pokazują, po jakie słodkości sięgnąć w regionie, do którego się wybieramy; jest mapa serów, chlebów czy piw i oczywiście win.

 

Są „rozkładówki” prezentujące dany produkt, np. ostrygi z aż 8 regionów. Są zestawienia sałatek, w których jest popularna i u nas nicejska czy zup z regionów.

Dla kulinarnych podróżników przydadzą się też konkretne adresy i tu również je znajdziemy. Popularnym daniem wśród lubiących mięso Francuzów jest tatar – znajdziemy więc miejsce, gdzie podają najlepszy w Paryżu.

Ale regionalny przegląd jedzenia to jedno, ważny jest też przegląd kalendarzowy. Jeśli wybieracie się do Francji na początku stycznia, to poszukajcie Ciasta Trzech Króli. Jest ono oparte na cieście francuskim i kremie migdałowym. W piekarniach pojawia się chwilę przed 6 stycznia i zazwyczaj zawiera w sobie ukryty skarb – to może być migdał albo żeton z logo piekarni (trzeba więc jeść je ostrożnie). Kto trafi na skarb, zostaje królem na kolejny rok. Warto spróbować.

 

Zrób sobie francuską kuchnię w domu

Drugą grupą czytelników, którzy nie będą chcieli odłożyć na półkę „Francji na talerzu”, są osoby lubiące gotować. I nie mówię tu od razu o wieloskładnikowych daniach, które wymagają spędzenia dwóch dni w kuchni. W książce znajdziemy inspiracje dla kucharzy na różnych poziomach zaawansowania i z różnymi potrzebami.

Do codziennego gotowania świetnie sprawdzi się tabela, która pokazuje, jak obrabiać dane warzywo zależnie od tego czy chcemy przygotować je we wrzątku (blanszowanie), na parze, duszone, smażone, duszone/glazurowane, smażone na głębokim tłuszczu, pieczone w piekarniku. Możemy wyjąć z lodówki zapomnianego bakłażana, pora czy dynię i znaleźć na niego sposób.

 

Dostaniemy tu też patenty na niemarnowanie żywności – np. pomysł jak zrewitalizować wczorajsze croissanty dodając do nich nadzienie migdałowe.

Znajdziemy klasyki francuskie jak quiche lorraine, czyli kisz loratyński, z wędzonym boczkiem, sosem jajeczno-śmietanowym i pieprzem. Jak twierdzą autorzy książki – znaleźli idealny przepis, który jest fuzją dwóch słynnych receptur.

 

Poznamy też ciekawostki: porady jak dekorować ciasto kremem używając do tego… adaptera, historię jak zmienił się croissant od antycznego do współczesnego czy budowę jeżowca.

Oczywiście ci, którzy lubią porządnie zmęczyć się w kuchni też znajdą coś dla siebie. Mamy tu przepisy i ulubione dana słynnych kucharzy czy postaci kultury, np. Victora Hugo czy proustowską magdalenkę. Często są to receptury sprzed lat lub w wersji typowej dla jakiegoś miejsca.

 

„Francja na talerzu” – testowanie przepisów

Przepisy w książce pochodzą z różnych regionów i różnych okresów, często zawierają lokalne składniki, więc u mnie na pierwszy ogień poszły te, które łatwo zrobić w Polsce. Wybrałam ratatouille i dwa rodzaje naleśników: wytrawne galettes i słodko-pomarańczowe crêpes Suzette. To, co ważne: sporo przepisów ma podane składniki dla wielu osób. Warto więc wtedy podzielić produkty na odpowiadającą nam liczbę i przykleić obok przepisu post-ita z odpowiednimi proporcjami.

Ratatouille – test przepisu

Ratatouille rozsławiła bajka. Danie to jest dość popularne u nas, a w książce znajdziemy na nie dwa przepisy. Jeden z nich miał w nazwie „który nie może się nie udać”, więc od razu go wybrałam. Jego autorem jest autor książki – François-Régis Gaudry, który przekonuje, że nie jest to „prostacki gulasz”, a danie skrywające głębię smaków. Co jest jego sekretem? Produkt w szczycie dojrzewania oraz sposób jego obróbki. Przez to, że ciepłe dni trwały w tym roku tak długo, mogłam go zrobić jeszcze w październiku, bo nie było problemu ze świeżymi pomidorami, cukinią, bakłażanem czy papryką. A jeśli chodzi o technikę, to przed połączeniem warzyw każde należało podsmażać osobno, by się skarmelizowały. Jak więc to najlepiej zrobić? Przygotować sobie dużo miejsca w kuchni, ustawić na kuchence trzy garnki i z rozmachem wrzucać warzywa na oliwę – dzięki temu wydobędziemy ich słodycz. A potem połączyć i gotować razem. Podać można go z bagietką.

 

Z ratatouille jest trochę jak z bigosem – najlepszy jest w kolejne dni po zrobieniu i po kolejnym odgrzaniu. Wtedy poczujemy w nim smak wakacji w Prowansji.

 

Galettes – test przepisu

Naleśniki wydają się bardzo prostym wyborem, ale nie były tak łatwe. Wzięłam dwa rodzaje, które często jada się jeden po drugim, czyli galettes na pierwsze danie lunchu, a crêpes Suzette na deser.

„Galety” wyróżnia mąka gryczana i kształt koperty. W jego środku widzimy część nadzienia, czyli w wersji klasycznej szynkę, ser i jajko.

Tu warto dobrze rozplanować sobie pracę, bo samo ciasto naleśnikowe – które w książce jest z przepisu Bertranda Larchera – musi postać kilka godzin pomiędzy zrobieniem, a wlaniem go na patelnię. Pro tip: w przepisie zaznaczono, że wodę gazowaną można zamienić na cydr i to jest dobra rada, bo naleśnik zyskuje na wyrazistości i kolorze. Czasami stosowane jest też piwo.
Tak jak po robieniu ciasta trzeba dać sobie czas, tak na robienie już finalnego naleśnika – również, zwłaszcza na składanie go w kopertę. Francuzi podsmażają naleśnik, kładą na niego szynkę, ser i wbijają jajko. To wszystko piecze się razem, a kiedy się podpiecze – zaginają rogi. Moja pierwsza próba tego sposobu dała efekt przypominający raczej trumnę niż kopertę. Za drugim razem zrobiłam inaczej: jajko usmażyłam na osobnej patelni i dodałam do podpieczonego zestawu: naleśnik, szynka ser. Następnie, cały czas trzymając wszystko na patelni na małym ogniu, tępą stroną noża delikatnie zarysowałam miejsca, w których naleśnik-koperta ma się zgiąć. Złożyłam rogi, przytrzymałam chwilę łopatką, żeby nacisk i ciepło je skleiły, et voilà, udało się!

 

„Galety” są popularnym daniem na lunch. Na deser można zamówić naleśnika na słodko. I specjalnie używam tu liczby pojedynczej, bo podawany we Francji galette jest na tyle duży, że można najeść się jednym, a z kolei crêpe na tyle słodki, że również wystarczy jeden.

 

Naleśniki Suzette – test przepisu

Na słodkie naleśniki jest kilka przepisów, i, co zaskakujące, w każdym z nich jest sporo cukru. Ja na co dzień nie dodaję go do samego ciasta. Tu dałam i otrzymałam naleśniki o smaku gofrów, a całość, czyli łącznie z „polewą”, wyszła mocno słodka. Co ma swoich amatorów.

Z ciekawości skorzystałam z ogólnego przepisu na naleśniki wspomnianego Bertranda Larchera. Zaznaczono w nim, żeby nie używać miksera. Ale dziś miksery mają tak różne funkcje, można dostosować je do takich subtelnych zadań, że zaryzykowałam i wyszło super – jajka ubiły się z cukrem, potem dobrze połączyły z mąką. Zastanawiałam się, czy nie pominąć przelewania przez sitko. Jednak chęć sprawdzenia co to daje zwyciężyła. I efekt był wow – nigdy nie widziałam tak gładkiego ciasta naleśnikowego.

Co się dzieje z ciastem po odstawieniu na godzinę? Gęstnieje. Dlatego dobrze mieć trochę mleka, żeby dolać przed samym smażeniem, a często nawet po usmażeniu już pierwszego naleśnika, bo każda mąka zabiera inną ilość płynu, ale dopiero patelnia pokazuje, czy proporcje są ok. Ciasto powinno być bardzo płynne, dzięki temu świetnie rozprowadza się na patelni i smaży w cieniutkie, pofalowane na bokach „krepy”.

 

Gotowe naleśniki składamy w trójkąty i polewamy roztopionym masłem z cukrem, pomarańczowym likierem i kandyzowaną skórką pomarańczy (z przepisu pod tym głównym, autorstwa Auguste’a Escoffiera). Dobrze sprawdzą się tu świeże owoce pomarańczy, dzięki czemu to danie może stać się waszym ulubionym śniadaniem zimą. Moim już się stało.

Więcej artykułów o kuchni znajdziecie w pasji Gotuję. A teksty o książkach - w pasji Czytam.