Kuchnia podhalańska – jak przygotować kwaśnicę, moskole, bryjkę i bombolki?

Jaka jest kuchnia Podhala?

Kuchnia podhalańska kojarzy nam się z oscypkami, bundzem, kwaśnicą. Być może ktoś dorzuci do tej listy moskole czy bryjkę. Dania z gór są syte, mają zapewnić energię ciężko pracującym ludziom. Kuchnia podhalańska jest oszczędna, bazująca na dostępnych składnikach – kapuście, ziemniakach, mące, jajkach. Na specjalne okazje wykorzystuje też baraninę.

Najpopularniejszym daniem jest zdecydowanie kwaśnica – zupa, która weszła szturmem do niemalże każdego miejsca, które serwuje tradycyjną polską kuchnię. Kwaśnica w wersji najprostszej i najbardziej codziennej to zupa na kwaszonej kapuście z dodatkiem ziemniaków. Jednak turyści spragnieni głębokich smaków takiej kwaśnicy nie chcą i dlatego serwuje się im wersję luksusową, którą na Podhalu podawano na wyjątkowe okazje. Kwaśnica na bogato jest bardziej tłusta, zawiera wędzone żeberka, czasem kawałki baraniny i tłustsze kąski wieprzowiny. Jest bardzo treściwa, sycąca i uzależniająca – jeśli ktoś pyta, w jakim polskim daniu występuje smak „umami”, to kwaśnica jest zdecydowanie na górze listy.

 

 

Kwaśnica – przepis

Składniki:

• 1/2 kg wędzonych żeberek
• 1/2 kg surowych żeberek
• 250 g boczku
• 1 kg kiszonej kapusty
• 8 ziemniaków
• 1 duża marchewka
• 1 pietruszka
• 1 cebula
• 1 łyżka ziela angielskiego
• 1 łyżeczka pieprzu
• 2 liście laurowe
• 1 łyżeczka soli
• garść suszonych grzybów

 

 

Przepis na kwaśnicę to specjalność góralskich gospodyń. Podobnie jak rosół u każdego smakuje nieco inaczej, tak samo ma się sprawa z kwaśnicą. U jednych jest bardziej kwaśna, u innych bardziej mięsna i wędzona. Warto pamiętać, że kwaśnica ma mieć bardziej zdecydowany smak niż kapuśniak. Dlatego doprawiając ją, nie żałujmy kwaśnego soku z kapusty.

Do przygotowania kwaśnicy potrzebujemy 1/2 kg wędzonych żeberek, 1/2 kg surowych żeberek, 250 g boczku, 1 kg kiszonej kapusty (nie wylewamy soku), 8 ziemniaków, 1 dużą marchewkę, 1 pietruszkę, 1 cebulę, przyprawy (ziele angielskie, pieprz, liście laurowe).

Surowe żeberka kroimy na mniejsze części, wkładamy do garnka. Dodajemy 1 łyżeczkę soli, wszystkie przyprawy i garść suszonych grzybów. Zalewamy 3 litrami wody. Dodajemy cebulę opaloną nad ogniem. Gotujemy na małym ogniu przez 45 minut.

Wyciągamy cebulę. Dodajemy wędzone żeberka, boczek pokrojony w kostkę, kapustę, obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, pietruszkę oraz marchewkę. Gotujemy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy sok z kiszonej kapusty, jeśli zupa nie jest wystarczająco kwaśna. Podajemy z kromką chleba oprószoną majerankiem.

 

 

Moskole – przepis

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 500 ml zsiadłego mleka lub kefiru
• 1 łyżeczka soli
• 500 g mąki
• 1 jajko
• pieprz
• 2 cebule
• 200 g wędzonego boczku

 

 

Moskole to podhalańskie placki ziemniaczane. Tradycyjnie ugotowane ziemniaki mieszało się z mąką, solą oraz kwaśnym mlekiem i piekło na płycie lub smażyło. Dzisiaj smaży się je na oleju. Są przepyszne! Można podać je z łyżką kwaśnej śmietany lub bryndzą. Świetnie smakują z gulaszem czy sosem grzybowym. Najlepsze są jednak tradycyjne – polane zasmażoną cebulką z boczkiem.

1 kg ziemniaków gotujemy do miękkości i jeszcze ciepłe przeciskamy przez praskę (to ułatwi nam życie, bo przeciskanie ostudzonych ziemniaków jest dużo trudniejsze). Dodajemy do nich 500 ml zsiadłego mleka lub kefiru, 1 łyżeczkę soli, 500 g mąki, 1 jajko i pieprz. Wszystko mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Formujemy z niej kotleciki kształtem oraz wielkością przypominające kotlety mielone. Smażymy na złoto z obu stron. Moskole są gotowe!

W trakcie, gdy smaży się nam porcja placków, możemy przygotować okrasę. Wystarczy 2 cebule drobno posiekać i podsmażyć na małym ogniu na złoto, dodając do nich 200 g pokrojonego w kosteczkę wędzonego boczku. Warto spróbować cebulki przed podaniem i ewentualnie dosolić. Uwaga! Taką cebulę z boczkiem dobrze zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce w słoiku – świetnie smakuje z moskolami, pierogami, kopytkami, leniwymi na słono, ale także z ugotowanym makaronem.

 

 

Bryjka – przepis

Składniki:

• 150 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• 100 ml kwaśnej śmietany 30%
• 200 g wędzonego boczku
• 1 cebula
• pieprz

Bryjka brzmieniem przypomina słowo breja, czyli zawiesinę o dość nieprzyjemnym wyglądzie. I trochę taka jest, ale warto jej spróbować, żeby przekonać się, że bardzo proste dania mogą sprawiać mnóstwo radości.

Bryjka to taka biedna wersja owsianki na słono. Na wodzie gotuje się… mąkę! Podaje się ją w wersji luksusowej z wędzonym boczkiem i podsmażoną cebulką. Zupa świetnie rozgrzewa i syci.

Choć przepis na bryjkę jest prosty, wymaga nieco cierpliwości – mąka lubi się przypalić, więc trzeba ją mieszać przez cały czas. Do garnka wlewamy 1 litr wody, dodajemy 150 g mąki pszennej, 1 łyżeczkę soli i mieszając, gotujemy przez 20 minut, aż zgęstnieje. Dodajemy 100 ml kwaśnej śmietany 30% i mieszamy.

Wcześniej na patelni przesmażamy 200 g posiekanego wędzonego boczku z 1 drobno posiekaną cebulą. Doprawiamy hojną ilością czarnego pieprzu. Gotową bryjkę wlewamy do misek i na wierzchu ozdabiamy kopczykiem z przesmażonego boczku z cebulką.

 

 

Bombolki – przepis

Składniki:

• 20 g drożdży
• 1/3 szklanki mleka
• 2 łyżki cukru
• 250 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka cukru waniliowego
• szczypta soli
• 6 łyżek masła
• 5 łyżek miodu

Bombolki to okrągłe drożdżowe ciasteczka, które są tradycyjnym deserem kuchni podhalańskiej. Ciasto drożdżowe wałkujemy, a następnie szklanką wycinamy kółeczka. Pozwalamy im podrosnąć i pieczemy do zazłocenia. Jednak ich magia tkwi w tym, co czeka je po pieczeniu. Upieczone bombolki polewa się roztopionym masłem i miodem. Są cudownie miękkie, pięknie pachną i doskonale łączą miód z masłem. Naprawdę trzeba się powstrzymywać, żeby nie zjeść całej porcji.

Przepis na bombolki jest prosty: 20 g drożdży mieszamy z 1/3 szklanki ciepłego mleka i 2 łyżkami cukru. Pozwalamy drożdżom „ruszyć”, odstawiając je na 5 minut. Po tym czasie dodajemy do nich 250 g mąki pszennej, 1 łyżeczkę cukru waniliowego, szczyptę soli i 1 łyżkę masła. Wyrabiamy ciasto, aż będzie jednolite oraz elastyczne. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na godzinę. Po tym czasie wałkujemy ciasto na placek o grubości 1 cm. Musztardówką wykrawamy kółeczka i przenosimy na blaszkę wyłożona papierem do pieczenia. Pozwalamy im podrosnąć przez 20 minut. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Ciasteczka pieczemy do zazłocenia, ok. 20 minut. Wyciągamy z pieca, przekładamy na talerz i skrapiamy ciepłym masłem rozpuszczonym z miodem (5 łyżek masła mieszamy z 5 łyżkami miodu).

 

 

---

Odkrywaj z nam przepisy na wyjątkowe dania z całej Polski:

• Kuchnia kaszubska – tradycyjne potrawy, które warto spróbować
• Kuchnia śląska – przepisy na tradycyjne dania

---

 

Jakie jest wasze ulubione danie kuchni podhalańskiej? Który z przepisów przetestujecie w pierwszej kolejności? Dajcie znać w komentarzu! Więcej ciekawych przepisów znajdziecie w pasji Gotuję.

Zdjęcia w tekście: Shutterstock