Droga do pysznego doznania powinna być jak najkrótsza. Wywiad z Michałem Korkoszem, autorem książki „Nowe Rozkoszne”

Paulina Stanaszek: W jednym z wywiadów wspominasz, że gotujesz od 9 roku życia. Jakie wydarzenie sprawiło, że zacząłeś próbować swoich sił w kuchni? Pamiętasz pierwszą własnoręcznie przygotowaną potrawę?

• Michał Korkosz: Nie jestem pewny, czy było to dokładnie moje pierwsze doświadczenie kuchenne, ale na pewno najbardziej zapadło mi w pamięć. Mam bardzo silnie zarysowany obraz siebie oglądającego programy kulinarne wraz z mamą. To była przede wszystkim Nigella Lawson, królowa domowego ogniska w tamtym czasie. Bardzo przemawiało do mnie jej „rozpasanie”, robienie ciast na potrójnych kremach – wszystko wyglądało niesamowicie apetycznie, dlatego chciałem tego spróbować. A moja mama była raczej bierną odbiorczynią, oczywiście też chciałaby zjeść te potrawy, ale niekoniecznie przygotowywać, więc po moich namowach pozwoliła mi wejść do kuchni i gotować. Pamiętam, że zrobiłem wtedy ciasto, które widziałem w telewizji – czarcie devil’s cake na kremie czekoladowym na bazie masła, intensywne, bogate w smaku. Przeszedłem przez ten przepis od A do Z, trzymałem się go co do grama, więc ciasto wyszło i innym też zasmakowało. Wszyscy je chwalili, dlatego miałem ochotę na więcej.

 

 

Czy jest jakiś kucharz, z którym chciałbyś kiedyś coś wspólnie przygotować?

• Wydaje mi się, że kucharzem, który ma duży wpływ na to, jak gotuję i łączę smaki, jest Yotam Ottolenghi. Jego najnowsza książka ma nawet polską premierę wtedy co „Nowe Rozkoszne”. Zawsze mi imponuje, na pewno chciałbym kiedyś znaleźć się z nim w kuchni, powymieniać wspólne doświadczenia. Jak byłem ostatnio w Londynie, poszedłem do jego restauracji i liczyłem, że na niego wpadnę, ale niestety się nie udało. Porozmawiałem za to z członkami jego załogi.

Jakbyś musiał wybrać jedną najbardziej ulubioną potrawę, co by to było?

• Z potrawami jest jak z dziećmi, trudno wybrać ulubione. Szczególnie z przepisami, które się samemu opracowało. Jestem osobą, która przeważnie nie lubi jeść tych samych rzeczy, nieustannie chcę próbować nowych rozwiązań. Do starszych przepisów wracam po dłuższym czasie, więc nie mam ulubionego dania. W tym momencie jestem absolutnie zafiksowany na przepisie z książki „Nowe Rozkoszne” – makaronie z karmelizowaną czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami, natką pietruszki roztartą w cytrynie, z którego robi się niesamowicie rześką posypkę i wędzonym twarogiem, kolejną warstwą smaku. W książce piszę, że ten makaron jest bardziej ekscytujący niż pocałunek na pierwszej randce i naprawdę tak uważam.

Czy jest coś, co sprawia ci w kuchni trudność albo czego nie lubisz robić?

• Absolutnie tak! Nie jestem alfą i omegą, dużo potrafię, ale jest też wiele rzeczy, których muszę się nauczyć. Doszedłem do takiego etapu mojej kariery kulinarnej, w którym nie robię rzeczy, których nie lubię. Na przykład tortów, bo choć uwielbiam cukiernictwo i pieczenie ciast, to robienie tortów nie należy do moich ulubionych czynności. Nie przepadam też za cukiernictwem, które wymaga niesamowitej precyzji. Jest we mnie pewnego rodzaju artyzm, oczywiście w ramach kontrolowanego chaosu. Lubię improwizować, gotować szybko, coś zmieniać w locie. Rzeczy, które wymagają ode mnie bycia niesamowicie dokładnym, precyzyjnym, nie korespondują z moją osobowością. Nie jestem w nich mistrzem i nie planuję być <śmiech>.

Co było dla ciebie największym wyzwaniem podczas pracy nad książką „Nowe Rozkoszne”?

• Najtrudniejszym elementem pisania książki było oczekiwanie. Proces tworzenia przepisów i pracowania nad nimi trwał w tym przypadku ponad rok. Kiedy opracowałem recepturę, która robiła na mnie największe wrażenie, zadawałem sobie sprawę, że trafi do kuchni czytelników dopiero za półtora roku, może nawet za dwa lata. Ten proces jest wydłużony, bo książkę pisałem z amerykańskim wydawnictwem, a później trzeba było ją przetłumaczyć na polski. To pewnego rodzaju udręka, bo sensem mojej pracy jest uszczęśliwianie ludzi. Tak jak wtedy, gdy miałem 9 lat i widziałem, że moim ciastem sprawiłem przyjemność bliskim, tak teraz wielką radość czerpię ze sprawiania przyjemności setkom tysięcy osób, które gotują razem ze mną. Dlatego tak bardzo nie mogę się doczekać, aż książka trafi do kuchni czytelników i będzie używana. Z drugiej strony mam doświadczenie z pracy nad przepisami publikowanymi na moim blogu. Wtedy ten proces jest znacznie krótszy.

 

Michał Korkosz / fot. Mati Grzelak

 

„Nowe Rozkoszne” wydałeś nie tylko w Polsce, ale też w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Wielkiej Brytanii. Czy dostosowywałeś przepisy do rynków zagranicznych?

• Większym wyzwaniem było dla mnie dostosowywanie składników przy pierwszej książce. W przypadku „Nowe Rozkoszne” starałem się, żeby gotowanie było bardziej uniwersalne. Z założenia te przepisy mają być możliwe do zrobienia na całym świecie. Standard pisania mojego wydawnictwa jest przystosowany od razu na rynek brytyjski, pojawia się gramatura w gramach oraz szklankach, tak jak robię na swoim blogu. Kilka składników zostało podkreślonych przez amerykańską redakcję – powiedzieli, że są nie do zdobycia i trzeba było sięgnąć po coś innego. Książkę pisałem bardziej z myślą o amerykańskich odbiorcach, więc podczas opracowywania polskiej edycji dużo przepisów musiało być lekko dostosowanych do naszych warunków.

Okładka twojej książki od razu skojarzyła mi się z jedną z najpopularniejszych książek kucharskich – „Kuchnią polską” – masz swój egzemplarz w domu? Czym była inspirowana okładka?

• Oczywiście znam „Kuchnię polską”, najpopularniejszą polską książkę kucharską XX wieku i pewnie można powiedzieć, że okładka „Nowe Rozkoszne” w pewnym sensie nawiązuje do niej. Jestem niesamowicie dumny z tego projektu, stworzonego przez Jacka Dunningtona, amerykańskiego projektanta z wydawnictwa The Experiment. Jego inspiracjami była polska szkoła plakatu i stary design z różnych opakowań, produktów – dość charakterystyczny dla drugiej połowy XX wieku. Wiele książek kucharskich z tamtego okresu ma obłości łowiczowskie, więc mogą trochę przypominać „Nowe Rozkoszne”, które ma być nowym wydaniem polskości. Wydaje mi się, że to był strzał w dziesiątkę. Okładka skrywa wiele innych odniesień, np. liście marchwi, które na siebie nachodzą, mają symbolizować różne kultury kulinarne, przeplatające się w tym współczesnym polskim gotowaniu. Można powiedzieć, że jest ona małym dziełem sztuki. Bardzo też lubię, że jak się ją rozkłada, to mamy jedną opowieść na dwóch okładkach. Pierwszy draft, który się praktycznie nie zmienił w finalnej wersji, dostałem około godziny 23 – byłem niesamowicie szczęśliwy i tak się podekscytowałem, że nie mogłem spać do 5 rano.  

Uwagę zwraca też płócienny materiał, z którego jest wykonana okładka i napis w ciemnobrązowym kolorze – całość świetnie się komponuje.

• Tak, wyszliśmy z założenia, że to powinien być obiekt, który cieszy nie tylko żołądki, ale też oko. Dodatkowo stworzyłem perfumy pachnące jak szarlotka na palonym maśle, będzie można je poczuć podczas spotkań autorskich. Ma to podnieść doświadczanie „Nowe Rozkoszne” jako obiektu. Jestem wielkim fanem książek i lubię trzymać je w rękach, a gotowanie z książek kucharskich uważam za znacznie głębsze oraz pełniejsze, niż z ekranu telefonu. Mam nadzieję, że te doświadczenia są też dostarczane przez moją książkę. 

Jaki przepis z „Nowe Rozkoszne” polecasz osobie, która stawia pierwsze kroki w kuchni?

• Tych przepisów, które są do zrobienia dla laika kulinarnego, jest całkiem sporo. Oczywiście znajdziemy tu również bardziej zaawansowane receptury, ale sama książka zawiera dość silny walor edukacyjny, bo jest podzielona na techniki gotowania. Można powiedzieć, że przeprowadzam przez nie czytelnika: od najprostszych do tych bardziej restauracyjnych. Dlatego, nawet jeśli coś brzmi skomplikowanie, to po przeczytaniu książki nagle staje się bułką z masłem. Jest rozdział o konfitowaniu, czyli gotowaniu/pieczeniu składników w oliwie albo w maśle, żeby uwypuklić ich słodycz i nadać bardziej głęboki smak. Jeżeli chodzi o przepis dla początkujących, to świetnym przykładem może być makaron z karmelizowaną cebulą albo kopytka przenoszące w inny wymiar z sosem na bazie grzybów, szpinaku i orzechów laskowych – absolutnie przepyszne. Tych przepisów mógłbym wymienić znacznie więcej, bo choć brzmią wyrafinowanie, są całkiem proste do przygotowania. Zawsze powtarzam, że jeśli przepis jest dobrze napisany, to nie ma nic trudnego!

 

Kopytka przenoszące w inny wymiar / fot. Michał Korkosz

 

Bardzo spodobał mi się przepis na kremówkę na skróty z gotowego ciasta francuskiego – wydaje się szybki i prosty.

• Wychodzę z założenia, że warto sobie ułatwiać życie, jeśli są takie możliwości, np. w przepisie na kopytka sięgam po gotowe. Ideą, która mi przyświecała, jest zaprezentowanie współczesnego polskiego gotowania bardziej dostosowanego do naszej rzeczywistości. Moja pierwsza książka „Rozkoszne” była hołdem do tradycyjnych polskich, wegetariańskich dań z kuchni mojej babci, ale wiele z nich jest czasochłonnych, np. zrobienie gołąbków od zera. To rzeczy, których nie przygotujemy w poniedziałek po pracy, a moja nowa książka zawiera więcej receptur do zrobienia „na skróty”.

Książkę dedykujesz swoim przyjaciołom. Czy testowałeś na nich przepisy?

• Tak, szczególnie na jednym, który jest moim sąsiadem. Regularnie do niego przychodziłem z różnymi dobrami, a on się odwdzięczał, bo jest zapalonym piekarzem i kucharzem. Był moim pierwszym testerem. Nie lubię traktować znajomych jak króliki doświadczalne, więc kiedy rodzi mi się w głowie przepis, to robię go najpierw tylko dla siebie. Dopiero jak się upewnię, że działa i jest fajny, organizuję kolację z prawie gotowych przepisów.
  
  Moi znajomi odegrali bardzo ważną rolę w procesie powstawania książki. Kiedy narodził się pomysł na nią, pytałem ich, co jedzą i gotują na co dzień. Byłem ciekawy czy ta wizja współczesnego gotowania jest tylko moja, czy dzielę ją z innymi młodymi ludźmi. Utwierdzili mnie w idei, że współczesne polskie gotowanie się zmienia, różni się od tego z kuchni naszej mamy czy babci. Znajomi pojawiają się też na kartach tej książki, wystąpili w sesji zdjęciowej, więc są takimi naturalnymi, pięknymi modelami. Jesteśmy ze sobą bardzo blisko i niejeden posiłek wspólnie zjedliśmy.

We wstępie do książki mówisz, że nie myślisz o sobie jak o kucharzu, ale marzycielu, a sztuka gotowania to snucie fantazji, w której ogranicza jedynie wyobraźnia – czy są takie pola, gdzie jesteś kulinarnym konserwatystą? 

• Tak, pewnie w kilku przypadkach, ale najbardziej, jeżeli chodzi o lody. Wchodzę do lodziarni, widzę te wszystkie wspaniałe smaki, pytam, czy mogę spróbować tego i tamtego, a później zawsze biorę to samo – lody pistacjowe i sorbet cytrynowy <śmiech>. Robiłem kiedyś dla „Gazety Wyborczej” ranking najlepszych warszawskich lodów i trochę to było śmieszne, bo wybieram zawsze tylko dwa rodzaje, a tutaj muszę próbować smaków, za którymi mniej przepadam. Oczywiście podchodziłem do tego profesjonalnie. 

Co sprawia ci większą przyjemność – gotowanie czy jedzenie?

• To trudne pytanie, ale wydaje mi się, że choć bardzo lubię gotować, to chyba jeszcze bardziej lubię jeść. Stąd wzięła się moja pasja, po prostu chciałem dobrze zjeść, spróbować czegoś nowego. Od tego wywodzi się mój sukces i popularność przepisów. Zależy mi, żeby były one proste, szybkie do zrobienia, ale z drugiej strony zaskakujące, ekscytujące. To przepisy, których szukam i dążę do ich stworzenia. Lubię jeść i chcę, żeby droga do tego pysznego doznania była jak najkrótsza, by móc się szybko rozkoszować daniem.

Więcej wywiadów znajdziesz na Empik Pasje.

Zdjęcia w tekście: materiały wydawnictwa Buchmann